Análise do reuso de leveduras no processo produtivo de cervejas artesanais

Abstract

A cerveja é uma bebida fermentada preparada a partir do malte de cevada, água, lúpulo e levedura, tendo sua receita permanecido inalterada por séculos; obtida pela fermentação alcoólica, que consiste na quebra de açúcares fermentáveis por micro-organismos unicelulares – leveduras do gênero Saccharomyces – para obter-se álcool e gás carbônico. Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais vem se desenvolvendo cada vez mais no país, chegando a apresentar um crescimento anual médio de 37,8% no estado de Santa Catarina, e, com isso, microcervejarias necessitam de soluções que reduzam os custos e gastos dos seus processos produtivos. Nesse cenário, a reutilização das leveduras se mostra como uma alternativa promissora para esses empreendedores, desde que certos parâmetros de qualidade sejam acompanhados. Assim, o presente trabalho teve como objetivo, analisar o reuso de leveduras no processo produtivo de cervejas artesanais dos tipos Pilsen, Pale Ale e IPA, com e sem reaproveitamento das leveduras, em relação aos parâmetros de viabilidade, vitalidade e teor alcoólico ao longo das reutilizações, de forma a acompanhar seu comportamento. Para isso, após a primeira fermentação, foram aplicados nas leveduras os métodos de azul de metileno básico, poder de acidificação do meio e o método do título alcoométrico volumétrico. O método de azul de metileno básico mostrou resultados variantes de viabilidade ao longo dos ciclos, necessitando-se assim de mais estudos voltados para as linhagens de leveduras utilizadas no processo, de modo a compreender melhor seu comportamento específico. O método do poder de acidificação do meio indicou uma queda na vitalidade das células em relação à fermentação original, mas durante os reusos pôde-se observar uma estabilidade nos resultados. Por fim, o teor alcoólico sofreu um decaimento ao longo das fermentações, mas que não apresenta valores abaixo do limite esperado se o número de fermentações não passar de três. A partir desses estudos foi possível concluir que a reutilização por até 3 ciclos se mostra aplicável, desde que haja um acompanhamento constante dos parâmetros analisados. Com os métodos estudados, foram elaborados os POPs (Procedimentos Operacionais Padrões), de modo a atender as exigências sanitárias e servir de auxílio para a aplicação prática dos métodos no dia-a-dia da produção na empresa. Para continuidade dos estudos, em trabalhos futuros é importante estabelecer uma metodologia para análise e detecção de micro-organismos deteriorantes gram+ e gram-, e observar se o reuso das leveduras acarreta maior grau de contaminação.