Estudo do efeito de alterações nas variáveis cinéticas no processo de fermentação em uma indústria cervejeira

Abstract

Esse estudo teve como objetivo acompanhar em escala laboratorial uma fermentação alcoólica para obtenção de cerveja, e assim extrair os parâmetros cinéticos, além de realizar testes de contaminação com meios de cultura sólidos e avaliar a taxa de pitching rate. Para isso, fez-se a contagem de células de leveduras em câmara de Neubauer e avaliação de viabilidade das células, ou seja, avaliou- se a capacidade dessas se reproduzirem, antes de iniciar a fermentação, durante o processo fermentativo e no final. E por meio do equipamento Alex 500 obteve-se os resultados de análises físico-químicas, tais como, teor de álcool, extrato original, extrato aparente, extrato real e densidade. Com esses dados foram obtidos gráficos em planilha eletrônica, sendo possível identificar as fases de crescimento da levedura e extrair os parâmetros cinéticos da fermentação. Com o fim da fermentação fez-se ainda a análise microbiológica da cerveja. Além disso, foram realizadas análises de contagem, viabilidade e teste de contaminação de leveduras em amostras conforme solicitação da empresa. Com os resultados obtidos notou- se que o conhecimento dos parâmetros cinéticos é importante, uma vez que, diferentes condições trabalho vão interferir diretamente na produtividade. Além disso, foi observada por meio dos resultados das análises microbiológicas, a extrema importância do controle de qualidade em uma indústria cervejeira.