Estudo do efeito de alterações nas variáveis cinéticas no processo de fermentação em uma indústria cervejeira
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2018xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-advisor
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Esse estudo teve como objetivo acompanhar em escala laboratorial uma fermentação alcoólica para obtenção de cerveja, e assim extrair os parâmetros cinéticos, além de realizar testes de contaminação com meios de cultura sólidos e avaliar a taxa de pitching rate. Para isso, fez-se a contagem de células de leveduras em câmara de Neubauer e avaliação de viabilidade das células, ou seja, avaliou- se a capacidade dessas se reproduzirem, antes de iniciar a fermentação, durante o processo fermentativo e no final. E por meio do equipamento Alex 500 obteve-se os resultados de análises físico-químicas, tais como, teor de álcool, extrato original, extrato aparente, extrato real e densidade. Com esses dados foram obtidos gráficos em planilha eletrônica, sendo possível identificar as fases de crescimento da levedura e extrair os parâmetros cinéticos da fermentação. Com o fim da fermentação fez-se ainda a análise microbiológica da cerveja. Além disso, foram realizadas análises de contagem, viabilidade e teste de contaminação de leveduras em amostras conforme solicitação da empresa. Com os resultados obtidos notou- se que o conhecimento dos parâmetros cinéticos é importante, uma vez que, diferentes condições trabalho vão interferir diretamente na produtividade. Além disso, foi observada por meio dos resultados das análises microbiológicas, a extrema importância do controle de qualidade em uma indústria cervejeira.
Keyword
FermentaçãoContagem de leveduras
Cinética de fermentação
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